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La heladería argentina Chipi Chipi Bombón, la única latinoamericana en Berlín, forma parte de la segunda edición de la Ice Cream Week de True Italian. Lado|B|erlin entrevistó a su dueño, el heladero argentino Andrés Bezem sobre el arte de hacer helado desde cero.
Chipi Chipi Bombón, que recibe su nombre por la canción de Charly García, llegó a Berlín en 2012 luego de haber vivido seis años en Roma. Antes de dedicarse al helado, fue profesor de tango en Italia hasta que en el 7 de julio de 2017 abrió su heladería argentina en el corazón de Friedrichshain.
“El helado argentino en realidad es italiano, gracias a la inmigración italiana a Argentina llegó una muy buena pizza y un muy buen helado” dice Bezem que en Italia confirmó que el helado artesanal argentino, (que es consumido por el 80% de la población según la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines), es en realidad helado italiano.
Cuenta Bezem que “hoy en día ha cambiado el método de hacer helado en Italia. Antes se hacía de manera puramente artesanal pero paulatinamente se empezó a imponer una industria del helado que cambió la receta”. El heladero explica que hoy los establecimientos en Italia se dividen entre aquellos que preparan el helado a base de polos y gel para elaborar las cremas y los artesanales tradicionales cómo Chipi Chipi Bombón.
De mi charla con Bezem me queda claro que ser heladero artesanal guarda similitudes con la de un científico en el laboratorio, “el oficio del heladero está en conocer cómo accionan y reaccionan los componentes del helado como la grasa y el azúcar, hasta dar el resultado final.”
“El helado argentino en realidad es italiano, gracias a la inmigración italiana a Argentina llegó una muy buena pizza y un muy buen helado” dice Bezem
Uno podría decir que Chipi Chipi Bombón es también un laboratorio donde se crean nuevos sabores. En los cuatro años que ha estado abierta en el barrio de Friedrichshain, la ciencia de Bezem ha elaborado gustos como Batata al horno, Mate y Lima-Cilantro-Chile. Pero quizás el más llamativo de todos, o al menos para un argentino, fue el helado de Fernet Branca que dio a probar gratis a sus clientes aunque éste, no haya quedado en el menú.
Busco el efecto wow
El método para encontrar el sabor nuevo que quede en las bateas de la heladería es muy simple en realidad. “Busco el efecto wow, si cuando le doy a probar un cliente un nuevo sabor éste abre los ojos digo ‘ya está, la pegué’, pero si me dicen ‘sí, está bueno’, entonces no lo quiero vender”.
Volviendo sobre la afirmación de que “el helado argentino es en verdad italiano”, le digo a Bezem que en Italia nunca me había encontrado con helados similares a los de Argentina. “Es porque hoy existe una industria. En Roma he tomado helado de baja calidad pero cuando aprendí donde estaban las verdaderas heladerías artesanales, me encontraba con helados de primera calidad”.
La ciencia de Bezem ha elaborado gustos como Batata al horno, Mate y Lima-Cilantro-Chile.
Mientras hacía su investigación sobre la preparación del helado en Italia, Bezem descubre que durante el proceso de industrialización de las heladerías, el producto cambió volviéndose más ligero. El heladero comenta que se éstas, no son recetas tradicionales que las familias hacían desde hacía décadas sino que, para abaratar costos, lo hacen ‘más ligero’ para que la gente compre más.
“Cuando llegué a Berlín, salí con una amiga a tomar un helado muy rico. Después de terminar la bolita me pedí otra y aún así seguía insatisfecho por lo que me pedí una tercera. Todavía no estaba lleno pero no quise pedir una más porque me sentía un chancho (risas), y no volví nunca más a ese lugar. En cambio, en Argentina te pedís un helado y terminás satisfecho, terminás contento, entonces después vuelvo porque quiero sentir esa sensación de nuevo”, comenta el heladero.
Lograr ese efecto WOW y el sentirse satisfecho, dos puntos en los que Bezem hace hincapié y que, de alguna manera, definen esa búsqueda del heladero de hacer feliz al otro, “totalmente, yo lo que busco es una relación a largo plazo porque quiero que sigan volviendo”.
“Vendí más en 2020 que en 2019”
Desde el 2020 y hasta que se termine, parecería casi imposible obviar la pandemia de coronavirus y mucho más si estamos hablando de un local culinario. Curiosamente, Chipi Chipi Bombón bien pudiera ser un caso particular. Andrés Bezem reconoce que en el primer año de pandemia, y a pesar de ésta, tuvo mayores ventas que en el año anterior.
“El oficio del heladero está en conocer cómo accionan y reaccionan los componentes del helado como la grasa y el azúcar, hasta dar el resultado final.”
“Las restricciones afectaron poco al negocio porque solo imposibilitaba que la gente no pudiera quedarse dentro del local y eso solo afectó a la cafetería; pero en verano la gente compra helado y se va.”
Segundo año consecutivo en el Ice Cream Week de Berlín
Del 6 al 12 de mayo, la ciudad de Berlín vive los primeros calores acompañada de la Semana del Helado organizada por True Italian con participación de Chipi Chipi Bombón en su, también segundo año consecutivo.
Se trata de toda una novedad que un establecimiento argentino sea parte del circuito de la organización italiana. Pero, cómo dice Bezem al principio de la nota, “El helado argentino es en realidad italiano”. “Un día vino Andrea D’addio, (fundador y director de la Berlino Magazine), a tomar un helado, le encantó, y publicaron una nota que decía “En Berlín ha abierto una heladería argentina que es buenísima”.
Cuenta el heladero que paulatinamente los clientes italianos comenzaron a ser habitué del establecimiento argentino hasta dar con el sello True Italian que reconoce a los verdaderos restaurantes itálicos en Alemania.
