Yuri de Gortari conquista paladares en Berlín

Nos recibe un par de días antes del evento en el restaurante, donde ya andan liados con los preparativos para la cena del viernes. Va ataviado con un traje de “caporal” o, lo que es lo mismo, de antiguo administrador de las haciendas mexicanas, unidades de producción llevadas a ese país por los colonos españoles. “Cuando empecé en el gremio, hace muchos años, me dijeron que tenía que ponerme mi uniforme para un concurso de cocina. Aunque sabía perfectamente que era una convención internacional, no quería disfrazarme de francés -refiriéndose al traje de chef-, por lo que Edmundo -su socio y compañero de vida, que falleció hace un año- y yo nos dimos la tarea de investigar acerca de un mexicano en la historia que se dedicara a cocinar”.

Eso ocurrió hace 30 años y, desde entonces, es su atuendo insignia, a pesar de que le ha costado varias críticas: “A veces a la gente le costaba trabajo entenderlo, pero poco a poco se han ido acostumbrando”. Al traje se le une el mandil, que él mismo diseñó más abierto de lo normal para poder agacharse y andar con mayor comodidad. “A simple vista, se parece a las chaparreras del trabajo de campo”, explica orgulloso. 

Junto a él está Raquel Alarcón, socia y diseñadora de los menús que se sirven a diario en Mucha Muchacha, ubicado en el barrio de Neukölln. Su amistad se remonta a años atrás, a cuando Alarcón cursó talleres de cocina regional y de Alta Cocina en la Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura, de la que de Gortari fue cofundador. “Ella me invitó a Alemania para que viera el país que Edmundo quería que conociera”. Él no sólo aceptó, sino que le propuso aprovechar la visita para cocinar juntos platos que el local no tuviera en su carta y ofrecerlas a su público berlinés.

Su vocación por los fogones, si bien ya la llevaba dentro desde pequeño de ver cocinar a su abuela materna, tardó en convertirla en profesión. Claro que siempre soñó en formar su propio negocio, pero fue el historiador gastronómico Edmundo Escamilla el que acabó de darle el empujón que necesitaba para lanzarse. Comenzaron abriendo el restaurante La Bombilla, en Ciudad de México, pero querían ir más allá: “tanto Edmundo como yo pensamos que la comida está estrechamente ligada a la cultura y a la historia de los mexicanos, por lo tanto es importantísimo conocer las circunstancias históricas para entender qué es lo que hay detrás de cada platillo”. 

De ahí, continuaron organizando tertulias gastronómicas, muchas de ellas convertidas en programas y emitidas en la televisión mexicana -como “Sabores de la Historia”-, para después liarse la manta a la cabeza y viajar por Europa con el objetivo de dar a conocer, a través de demostraciones culinarias, la riqueza de la cocina mexicana.

Esta vez su propuesta, compuesta por platillos tan tradicionales como los tamales de anís o palanquetas de insectos, no solo buscaba atraer a los mexicanos emigrados a “sentirse tocados por los sabores de siempre que guardan en su paladar mental”, sino también acercar la gastronomía auténtica mexicana a los autóctonos alemanes. “Pienso que ya no hay razón para que no se haga bien la cocina mexicana, cuando todos los ingredientes y prácticamente todos los insumos pueden conseguirse fuera de México. Cuando Edmundo y yo comenzamos a viajar era más difícil. Todo lo mandábamos por valija diplomática, hasta la canela en rama, que no sabe igual a la que se consigue aquí. Todavía habrá ingredientes de los que siga habiendo esa ausencia, pero en líneas generales se pueden conseguir bastantes”. 

Y es que cree que, a pesar de que la cocina mexicana cada vez está mejor representada en el exterior, todavía hay mucho desconocimiento sobre sus orígenes. “Hay muchos que aún compran la idea gringa de que la cocina mexicana es tex-mex. Tiene su razón histórica: esta se inicia en Texas cuando los americanos nos quitan la mitad de nuestro territorio, y surge de la necesidad del mexicano que se quedó allá de conservar su identidad. Hay platos, como la discada (el cual se hace en el disco del tractor para el barbecho y que el campesino usa además para cocinar), que podemos identificar muy vinculados con la cocina regional del norte. Es un plato muy variado, compuesto de carne, frijoles y chile, pero este lo reproducen en Estados Unidos como el asqueroso chili con carne”.  

Además, nos cuenta una experiencia que tuvo durante una entrevista en un programa de televisión en Praga: “la presentadora me preguntó por qué no había traído tacos, así que le pedí a un ayudante que me acercara un plato de cochinita pibil y unas tortillas, los envolví y le dije: esto es un taco. En México, un taco, más allá de un plato, es una manera de comer: lo puedes hacer de lo que sea. Es una referencia prehispánica en el que la tortilla era, a la vez, plato y utensilio”. 

Sobre la cocina alemana, dice que le han “cautivado” el Schnitzel, los Knödel de patata y los Spätzle, y considera que su concepto, en general, no difiere mucho del que sigue la mexicana: “Aquí lo que predomina es la comida caliente y muy condimentada, pero está hecha para disfrutarla igual. Nuestra comida también puede llegar a ser muy condimentada, por lo que creo que es muy fácil para alemanes y mexicanos entendernos gastronómicamente hablando”.

Después del éxito que ha cosechado esta primera edición en la capital alemana, no descarta volver a repetir la experiencia en el futuro: “Berlín me está gustando mucho y, si la Mucha Muchacha se quiere complicar la existencia, claro que volvería, pero no en invierno; no veo la necesidad de conservarme en congelación”, bromea.

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